Risotto mit Muscheln, Red Snapper und Zanderfilet

Den Fisch waschen, trocknen und jedes Filet in 4 Tranchen schneiden.
Die Muscheln mehrmals unter kaltem Wasser waschen, Bärte entfernen, offene Muscheln aussortieren.
1 TL Öl erhitzen, 1 Schalotte fein würfeln und darin anschwitzen, den Krustentierfond (vom Fischhändler oder selbst gekocht) zugeben, aufkochen, die Muscheln zugeben und im geschlossenen Topf bei großer Hitze ca. 5 - 7 min. garen.
Muscheln abgießen, den Fond auffangen. Fond durch ein Haarsieb geben, die Muscheln (bis auf 8 Stück) aus der Schale pulen.  
Restliche Schalotten, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Etwas Butter mit wenig Olivenöl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und angehen lassen (keine Farbe nehmen lassen).
Den Risottoreis zugeben und leicht anschwitzen, mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald alle Flüssigkeit verdampft ist, löffelweise die kochende Gemüsebrühe zugeben. Immer nur so viel dazugeben, dass der Reis von Flüssigkeit umgeben ist, er sollte aber nie darin schwimmen. Ist die Flüssigkeit verkocht, neu zugeben.
Das dauert ca. 15 - 20 min., je nach Reissorte. Zum Schluss etwas von dem Krustentierfond zugeben.
(Es sollte 2/3 Gemüsebrühe und 1/3 Krustentierfond sein).
Während des ganzen Garvorgangs die Temperatur möglichst gering halten und ständig rühren, rühren, rühren... 
Die Fischfilets auf der Hautseite mehlen und im heißen Butterschmalz ca. 2 Min. auf der Hautseite braten. Pfanne vom Herd ziehen und in den 80 Grad heißen Backofen geben. 
Die Muscheln nochmals kurz im Krustentierfond erhitzen und unter den fertigen Risottoreis geben.
Mit Salz, Pfeffer und einem Stück Butter abschmecken, die Petersilie unterrühren.
Das Risotto auf einem Teller anrichten, die Muscheln in Schale darauf anrichten.
Die Fischfilets salzen, dekorativ auf das Risotto geben, mit Zitronenschnitzen servieren.