Kimchi nach Tinas Art

Als Erstes den Chinakohl vorbereiten: gründlich waschen, ggf. runzelige äußere Blätter entfernen und das äußerste Ende des Strunks anschneiden.
Grundsätzlich bleibt der Strunk aber dran.
Jetzt den Chinakohl der Länge nach vierteln. Zunächst die Schnittseiten von außen salzen und dann jede einzelne Schicht vorsichtig auffächern und auch ordentlich einsalzen.
Immer darauf achten, dass alle Blätter mit dem Strunk verbunden bleiben. Wenn alle vier Viertel so behandelt sind, kommen die Kohlstücke in eine große Schüssel und bleiben da für mindestens 4 Stunden drin.
Alle 30 Minuten wenden.

Die Marinade für das Kimchi herstellen:
Eine kleine Menge der getrockneten Pilze fein mahlen und zum Reismehl geben. Hefeflocken ebenfalls zum Reismehl geben und alles gut durchmischen.
Im Topf das Wasser mit der Reismehlmischung mit dem Schneebesen gut verquirlen und aufkochen lassen. Gründlich durchmixen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Dann das Gemüse vorbereiten.
Die Karotten und den Rettich putzen und grob raspeln.
Die Paprikaschote waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Die Schalotte putzen.
Die Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden

Ingwer, Apfel, Schalotte und Knoblauch grob zerschneiden und mit der Sojasauce in den Mixer geben. Die Zutaten ausgiebig zu einer zähen Paste vermischen.

Sobald das Reismehl-Wasser im Topf abgekühlt ist, die Paste hineingeben und gründlich unterrühren.
Das Chilipulver hinzufügen.
Das geschnittene Gemüse hinzugeben und alles nochmal durchrühren.
Das Gemüse marinieren lassen bis der Kohl fertig ist.

Nach den 4 Stunden den Chinakohl gründlich unter fließendem Wasser vom meisten Salz befreien und zum Abtropfen auf ein Geschirrtuch geben.
Bei all den Tätigkeiten immer darauf achten, dass die Kohlblätter mit dem Strunk verbunden bleiben.

Jetzt werden Marinade und Kohl "verheiratet".
Das erste abgetropfte Kohlviertel der Länge nach nochmals vorsichtig durchschneiden, sodass Kohlachtel entstehen. Nun den Kohl vorsichtig auffächern und jede Schicht mit der Marinade einreiben.
! (Mit Latexhandschuhen arbeiten, das Capsaicin im Chilipulver greift die Haut an.)
Abschließend noch die Außenseiten einreiben.

Das Kimchi für 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen, damit die Gärung beginnen kann. Ab und zu den Behälter kurz öffnen, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen.
Danach im Kühlschrank oder in einer kühlen Speisekammer noch eine Woche reifen lassen.
Nach eine Woche ist es fertig zur Verwendung und hält sich mindestens noch weitere 3 Wochen.